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雲式山豬肉粑粑絲 220元 煎到油嫩彈口的豬肉和粑粑絲微甜的風味,愈吃愈合拍。攝影╱翁玉信

滇緬一帶因氣候濕熱,除了有許多涼菜外,涼麵的種類也有不少選擇。其中又以純米製作的米線、粑粑絲最受歡迎,拌入滇緬以甜帶酸的風味醬汁,炎夏裡吃來尤其爽口。

雲之南老闆黃大衛說:「滇緬風味的乾拌麵,最常見的就是粑粑絲或米線,加上雲南風味的澆頭後,再放入滇緬普遍帶微酸的調味,就是夏天裡解熱去燥的主食。」

主廚王俊浩對微酸帶甘的雲式醬汁調製十分在行。

粑粑絲是雲南一帶獨有的米食,將烤米團擀成薄片、再以手工撕成細絲的粑粑絲,除了米甜香十足,扁寬富彈性的麵體經高湯煮過後,更帶出麵體黏Q具咬勁的口感。

雲式涼拌雪耳 120元 白木耳拌入檸檬汁、淡醬油和糖調製的醬汁,冰涼酸甜。

雲之南店裡最受歡迎的雲式山豬肉粑粑絲,將黑毛豬肉醃入花椒、桂皮等煎到噴香油嫩,其飽滿的油脂與香氣與粑粑絲混合後,更添香氣與鹹鮮,配上蛋絲、蘿蔔絲、蔥花等拌勻,噴香不膩口。也有風味更為清爽的雞絲粑粑絲可選,尤其受女性歡迎。

雲式雞絲粑粑絲 220元 雞絲風味微鹹爽淡,與帶微酸的粑粑絲醬汁搭配讓胃口大開。

我也很推薦紹子乾米線的口感,細緻滑溜的米線上澆滿以陳年老豆瓣、酸菜等炒到濃郁噴香的豬肉末,和米線及帶鎮江醋酸香的醬汁拌勻後品嘗,滋味不過鹹,香氣層次飽滿,酸鹹回甘。

雲式紹子乾米線 180元 紹子米線噴香鹹口,拌上蔬菜絲後十分爽口。

涼拌菜也很精彩,雲式豌豆粉以純豌豆粉製成,豆香飽滿,更有入口即化的綿滑口感。

雲式豌豆粉 120元 入口就彷彿在舌上化開的口感,豆香飽滿微甘。

雲式黃豆涼米線 180元 低溫慢炸至酥香的黃豆,香氣十足,為米線增添美妙層次。

另一道涼拌銀耳則淋上以檸檬汁、辣油調製的醬汁,品嘗時同時也能吃到小番茄、白芝麻與黃瓜絲,清爽酸辣的風味,吃再多都不覺負擔。

 

 

 

雲式大薄片 220元 片到可透光的豬頭皮肉片以鎮江醋等調味,酸鮮微脆又爽口。

雲之南麗江斑魚火鍋 
台北市安和路2段184巷8號
(02)2737-1116  11:30~14:30、17:30~21:30 無休 *

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