雲之南麗江斑魚火鍋 – 榮登壹週刊 飲食男女

古語有云,知己知彼、百戰百勝,過去台灣人透過已成歷史的地理課本理解中國大陸,光是畫地圖時爭論到底該畫老母雞還是秋海棠、東北現在是九省還是三省, 就傷透腦筋,還不如在舌尖上品嘗各省風味,留下的印象遠比刻板的教科書深刻。

中國大陸地大物博,單單火鍋一項,種類就十分豐盛, 南川、北白、蒙羊,指的是四川麻辣、東北酸白及蒙古羊肉,古時帝王才吃得到的北京涮羊肉,高檔用料自成一格,緊鄰四川的貴州干鍋雞及雲南麗江斑魚鍋,道盡 邊陲特色,自古富裕的南方,廣州順德擅長煮粥、香港、澳門也端出豬骨煲、番茄牛尾鍋迎戰,八鍋鼎立逐味中原,鹿死誰手,還不曉得呢!

台灣首見 雲南麗江名鍋
近年傳入台灣的中式火鍋,口味來自大江南北、變化繁多,其中最難得的,就是在雲南麗江一帶已經非常出名、台灣卻第一次有人引進的「斑魚火鍋」。


「雲之南」以竹藝構築空間,饒富雲南風情。

之所以難得,老闆黃大千說:「首先斑魚火鍋用的一定要是活魚,我找到屏東有人養殖,所以貨源沒問題。
另外就是刀工,斑魚的魚骨呈拱形,必須要沿著骨邊慢慢剃下,加上切蝴蝶片太費工,很多師傅都不願意做。」
他和妹妹黃怡婷自己研究中國的下刀切法,記不清殺了多少尾斑魚,最後竟讓妹妹解剖成功。


養在水族箱裡的斑魚當天現殺,因此套餐需要預訂。

多數客人第一次吃到「雲之南」的斑魚火鍋,都和我一樣,以為「斑魚」就是「石斑魚」,其實牠是生長於雲南和長江流域的「斑鱧」,習性凶猛、生命力頑強,因而肉質扎實帶勁。在「整隻活斑魚」的雙人套餐裡,就有一盤魚尾生魚片,讓我對斑魚肉質的脆彈勁道印象深刻。


斑魚又稱「黑魚」,被視為病後有助滋補的食材。


黃怡婷研究多時終於成功解剖斑魚。


斑魚的骨頭呈拱形,魚肉不好取下。

一尾斑魚約可切成六到七盤魚片,若時間許可,黃怡婷會在桌邊表演片魚秀,盛在盤子中的紅十字魚片,一枚枚薄可透光、形如蝴蝶,下鍋一涮,魚肉不但不會散開,還沿著中間筋骨縮了起來,曲曲折折煞是美麗。
直接入口,可以嚐到魚肉的鮮美與帶著粗獷口感的肉質,沾點老闆自製的小米辣椒加薑末,又在鮮味中多一重辛辣嗆口,超級過癮!


切魚的要訣是,下第2刀時才斷肉,攤開就成蝴蝶狀的魚片。


一尾斑魚從尾巴片到厚實帶刺的頭部,約可切出6、7盤魚片。


斑魚火鍋吃的是「斑鱧」魚肉的鮮美原味。(980元/含兩人鍋底費)

兩岸交流 愛情成就美味
能在台灣享用到麗江名鍋,背後可是有黃大千和麗江姑娘黃亮的愛情支撐。
「我在北京工作時,本來是陪朋友去追女孩子,結果遇到我太太。」
黃大千略帶羞澀地說,交往了幾年隨女友到麗江玩,「當年我岳父母就是帶我去吃斑魚火鍋的。」


位於小巷弄裡的雲之南,門口用茅草妝點雲南風。

兩人去年為了孩子的教育和生活環境回到台灣,「本來想讓太太開餐廳玩票,後來想想,乾脆全家一起認真做好這件事吧。」
本來在電子業做研發的黃大千笑說,沒想到太太變成活招牌,即使目前在家安胎,很多熟客還會叨唸怎麼不見人呢?!


雲之南沙發區牆上掛著當地傳統披星戴月服飾。


老闆黃大千愛妻進而愛上雲南料理。

不過無妨,這兒所有菜色口味,已經是黃大千的岳父親自點頭認證過的。
像是平常黃亮自己愛吃的「麗江手工涼皮」,別以為是簡單的涼拌菜,得用麵粉洗出漿、細細揉出麵筋、沉澱再蒸,繁複過程要花上四小時,最後拌上蒜頭、辣椒、鎮江醋,又香辣又Q滑,和「麗江涼拌薄荷」一樣,都是佐襯火鍋的清口小菜。


「麗江手工涼皮」製作費工,辣椒香氣突出。(160元/份)


「麗江涼拌薄荷」是雲南的街邊小吃。(120元/份)


吃完火鍋,可點份「雲之南手工米線」下鍋,口感咕溜。(60元/份)

回到火鍋湯底,也只用魚頭、魚骨和甘蔗頭熬煮,本身已清澈甘甜,加入辣椒炒的酸菜,就成了「川味酸菜魚」的鍋底,除了整隻斑魚外,我特別推薦單點的「手工斑魚丸」,只用兩成旗魚漿黏合的斑魚肉丸,煮過後可嚐到魚肉的真材實感,非一般魚丸可以比擬。
一尾斑魚從頭到尾利用透透,不禁讓我想起前兩年有條「怪魚入侵北美」的新聞,西方人怕得半死的怪魚,在中國吃貨眼中,可是珍饈美味啊!


斑魚火鍋的高湯又稱「半桶水、半桶魚」,講究的是純粹。


加在魚湯裡的酸菜,得用3種辣椒炒過,辣度隱約,微酸又清爽。


火鍋也能選擇鴛鴦湯底,一邊純魚湯,一邊加了辣椒酸菜。


「手工斑魚丸」吃得到魚肉的扎實鮮美。(180元/4顆)

雲之南
地址:台北市大安區安和路二段184巷8號
電話:02-2737-1116
營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
刷卡:可。收10%服務費。

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原文位置:
壹週刊 飲食男女 – 主題飲食-中式風味火鍋-東西南北大車拼

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